|
卷首语-酒话新年 文/兰雪清风
再见，2018； 你好，2019。 特别的日子里， 我们总是 缺不了酒的陪伴。 共同举杯之时， 诸多欢喜尽在酒中。 所有祝福 都在你我的笑容里， 氤氲出许多美好词汇。 那些过去的时光， 仿佛还留有余温。 回味是一道屏风， 隔了悲伤失落， 只余快乐的瞬间。 是要多长多久的等待， 才换得这短暂的相聚？ 所有的未完待续， 只是等一个你。 元旦节将至， 能饮一杯无？
今天的话题，没错是“白酒”。
古老的中国，千年的岁月，白酒已经俨然成为一种中华文化的载体。对于白酒，你有了解多少呢？接下来，就请随小编一起，阅尽白酒的前世今生。
...文章最后还有惊喜福利哦...
白酒的定义
白酒的标准定义：是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、烧春、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。40度以下为低度酒，40度以上为高度酒。
而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒（新工艺白酒）则不能算做是真正的白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。
白酒的起源
白酒是我国特有的一大蒸馏酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。 相传酿酒的始祖为杜康。《事物纪原》载：“杜康始做酒。”而《世本》却说：“仪狄始做酒醪，变五味，少康作秫酒。”，少康即杜康，晚于夏禹时期的仪狄，据此，似乎是仪狄先造出了酒。《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄做酒而美，进之禹，禹饮而甘之.....”。不管是杜康还是仪狄，都只是掌握了一定技巧，善于酿酒罢了。
酿酒技术如同大多数生产技术一样，是我国劳动人民在生产、生活中不断观察摸索，反复实践，经历无数次改进而来的。
总体来说，白酒的由来分为三个阶段：
1. 自然界造酒
自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。在很多小说中提到的猴儿酒便是出处于此。
随着社会的发展，人们开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中，他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。
在农耕时代前后，人类储藏野生植物的含淀粉种子过程中，谷物容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。
另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另一种方式的原始粮食酿造酒发现。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
2. 利用天然微生物造酒
农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。这一阶段大概始于6000年前。
到商代，出现了专门的酿酒作坊。谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。
到周朝，统治阶级设置了专门掌管酿酒的官职，出现世界上最早的酿酒工艺规程。
由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。
总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。
3. 白酒的出现
秦汉以后，炼丹技术的发展，积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备（包括蒸馏器具），为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用在蒸熬酿造酒上，就出现了白酒。
目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是唐代，只是当时未普及，到元朝则已传播开来。《西南彝志》第15卷《搏勒土司论雄伟的九重宫殿》一文，在论述隋末唐初之事时，有“酿成醇米酒，如露水下降”这样简单蒸馏工艺的记载。根据元朝朱德润的《轧赖机酒赋》记载，当时的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏。而到了明代，李时珍的《本草纲目》提到“用浓香和糟入甑，蒸令汽上......”可见白酒的蒸馏方法不断进步，蒸馏效率也得到了有效提高。
从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制麹酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以很自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方的威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展做出了杰出的贡献。
千年酒文化
在中国，酒文化的精髓在于，追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，这与道教哲学息息相关。
中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢、酒以忘忧、酒以壮胆。
由于使人亢奋和稀缺等特性，酒在远古属于奢侈品，最早酒被作为“通神之物”，是“圣液”，用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。在古代出征的勇士在出发前，要用酒来激励斗志；祭祀活动中，酒要奉献给上天、神明和祖先享用。可见酒在国家大事层面的重要性。
从个人层面，好兄弟义结金兰要喝酒，洞房花烛夜、金榜题名时更要喝酒，家中红白喜事要喝酒，开业聚会更要喝酒，所以常听人们说，要去喝谁家的喜酒、谁家的满月酒云云。可见酒在百姓日常生活中也是不可或缺的。无酒不成席，有了酒，生活才有仪式感。
酒文化作为一种特殊的文化形式，几乎渗透到社会生活中的各个领域，对文学艺术更是产生了巨大深远的影响。
杜甫在《饮中八仙歌》中曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子互来不上船，自称臣是酒中仙。”亦在独酌诗中曰：“醉里从为客，诗成觉有神。”苏轼在《和陶渊明<饮酒>》中也曾写道：“俯仰各有态，得酒诗自成。”“吴带当风”的画圣吴道子，做画前必酣饮大醉方可动笔，醉后成画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四贴》。
从古至今，在不同的场景，因酒而激发出不同的情绪，白酒成为人们沟通交流、抒情达意的重要载体。
发轫于夏朝的酒文化，在几千年历史长河中熠熠闪光。与西方为了欣赏酒而饮酒不同，国人饮酒被赋予了更多的场景和情怀。
“多情却似总无情，唯觉樽前笑不成。”喝的是相爱之人的离情别绪。
“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。”喝的是朋友之间的深情厚谊。
“皇图霸业谈笑中，不胜人生一场醉。”喝的是江湖儿女的快意恩仇。
“呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”喝的是悲而不伤的豪迈洒脱。
“心悬天地外，兴在一杯中。”喝的是放旷达观的人生态度。
“对酒当歌，人生几何！”喝的是胸怀天下的气魄雄魂。
在这样寒冷的冬日，我们也有这样的诗句应景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”
千年酒文化，是我们宝贵的精神财富。
品酒知礼仪
清人张晋寿《酒德》有云：量小随意、客各尽欢、宽严并济、各适其意、勿强所难。
中国是一个人情国家，很多事都是在酒桌上促成，因此酒桌礼仪一来二去也便成了约定俗成的规矩。小编稍微整理了一下，有下面几点注意事项：
酒 桌 礼 仪：
1. 敬酒顺序：主人敬主宾、陪客敬主宾、主宾回敬、陪客互敬。做客绝不能喧宾夺主。 2. 领导或长辈相互喝完才轮到自己敬酒。 3. 可以多人敬1人，不要1人敬多人，除非你是领导。 4. 自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少。 5. 自己敬别人，如果碰杯，一句“我喝完，你随意”方显大度。 6. 碰杯时要起立，长幼有序，右手持杯，左手托底，杯口低于对方杯口以示尊敬，级别或年龄较高之人不要太低。 7. 主人为客人斟酒时，斟八分满。斟酒时，酒杯应放在桌上，酒瓶不要碰到杯口。侍者的斟酒顺序是先主宾，随后其他客人，从高位者开始顺时针斟酒。除主人与侍者之外，其他宾客一般不要自行给别人斟酒。宾客要端起酒杯致谢，必要时起身站立，女士则欠身点头为礼。如果不需要饮酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢！” 8. 领导或长辈敬酒，必须先干为敬，双手举杯，杯口要低。 9. 家中八仙桌，坐北朝南是上坐，最大；然后依次是东边、西边、南边；每条凳上又分大小，北边凳上左首（靠东边凳）为大（主宾），右边为主人；东西两边靠上坐（北边）的一个座位较靠南边的为大；南边两个座位不分大小。 10. 酒店包厢大圆桌座位最里面座位正对门口的这个座位是主人和主宾，主宾坐左首，主人坐右首；其他座位与家庭坐席座次一样。
白酒的分类
白酒因工艺不同，酒的化学成分不同，香型也有所不同。
影响酒的香型和化学成分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
白酒的香型分类如下：
1. 酱香型：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。茅台酒是酱香酒的典型代表。
2. 浓香型：这种香型的酒以己酸乙酯为主体香。它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。代表品牌有泸州老窖、五粮液。
3. 清香型：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。代表品牌山西汾酒。
4. 馥郁香型：前浓中清后酱，一口三香为馥郁。这种酒的特征是：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长。酒鬼酒就属此类酒的典型代表。
5. 米香型：如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅。入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
6. 凤香型：以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅，酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，如陕西凤翔的西凤酒。
7. 药香型：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。以贵州董酒为代表。
8. 兼香型：兼香型又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表；还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。
9. 芝香型：酒体芝麻香突出，优雅细腻，甘爽协调，尾净，以山东景芝白干酒为典型。
10. 豉香型：酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。
11. 特香型：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。
12. 老白干香型：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。代表酒河北衡水老白干。
酿造酒与勾兑酒的区别
纯粮固态发酵白酒：是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本较高。
酒精勾兑酒：也称新工艺白酒，它基本是由食用酒精、调味酒、香料、稳定剂勾调出来的白酒。分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。
1）液态法白酒：是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
2）固液态法白酒：依然是以食用酒精为主体，但加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风味。
注意，这里酒精勾兑酒是允许销售的合格白酒制品，而用工业酒精勾兑假白酒则是犯罪行为。
市面上很多白酒厂家为了谋取高额利润，而以勾兑酒冒充酿造酒，基本上70%的白酒是勾兑酒，单纯从口味上消费者很难辨别。“酒是粮食精，越喝越年轻”说的就是酿造酒，而勾兑酒若长期饮用，则会对肝脏造成损害。如何来区分酿造酒喝勾兑酒，小编做了个对照表给大家：
▲
酿造酒与勾兑酒的区别对照表
▲
加水法鉴别酿造酒与勾兑酒
区别白酒优劣还可以从酒瓶标签上看它的执行标准、等级，代码的含义如下：
目前市场上有不少酒明明是食用酒精勾兑，却伪造自己的身份标注了纯粮固态的执行标准。如今很多GB/T10781.1-2006（浓香国标），GB/T10781.2-2006（清香国标）都被玩坏了，个别品牌命名产品使用了食用香精，却不顾法律规定胡乱标注。我们不去置喙白酒市场的乱象，但学点基本的鉴别知识还是很有必要的。
小伙伴们又有人会问，执行标准里的“优级”、“一级”又是什么意思？这一般出现在GB开头的国标。很显然优级>一级。真正的白酒爱好者会选择优级产品，一级产品相对来说较差一些。比如酱香型白酒，必须是使用大曲酿制的才可以标注优级，如果是使用麸曲工艺只能标注一级。
敲黑板！！敲黑板！！敲黑板！！
1. 建议大家小心购买GB/T20821、GB/T20822或者GB/T2757的产品。
2. 持观望态度谨慎购买DB或QB开头的产品；GB里的（一级）产品；被市场滥用的GB/T10781.1-2006，GB/T10781.2-2006的产品。 3. 建议大家从正规渠道购买白酒，且不可贪图便宜，假冒伪劣白酒对身体的危害不言而喻。
最后祝大家在新的一年里，身体健康，万事顺意，合家团圆，幸福美满。
备注：部分资料及图片来源网络
- END -
往期精彩导读
采购之家是成立于2006年的非营利性公益组织，秉承着资源共享、经验分享的服务宗旨，历经十余年的发展，汇聚国内外优秀采购经理人及供应链人士，现已发展为国内极具规模和影响力的采购供应链平台！采购之家每年度都会有采购交流大会，每月度都会举办各种交流活动以及公益沙龙培训，同时拥有一个完备的线上线下供应链服务体系，欢迎各位同仁的加入！
采购之家 资源共享，经验分享 投稿信箱：cindy@buyerhome.cn
官方微信服务号：ibuyerhome（采购之家助手） 官方微信订阅号：ourbuyerhome（采购之家） 官方电子商务网站：www.bestsupplier.cn 官方互动交流论坛：www.buyerhome.cn 新浪官方微博：采购之家BuyerHome 官方客服微信：mybuyhome（采购助手） 官方客服QQ：3010013901（采购助手） 150多个地区专职采购QQ群、微信群：采购-284092854，供应商-318978956（QQ验证群号），欢迎加入交流 | 
提升卡
置顶卡
抢沙发
千斤顶